Aujourd’hui, la palette du chocolatier n’est ni moins exotique ni moins variée. En témoigne l’échantillonnage proposé par les chocolatiers Robert Linxe dans son ouvrage la maison du chocolat : “Parmi les crus qui me séduisent le plus, il y a le Madagascar, très puissant en goût. Il est fort et un peu âcre, on en a plein la bouche[…]. Les cacaos de l’océan indien, au contraire, Ceylan et Indonésie, par exemple, […] sont un peu piquant, aigrelet, mais pas aigres. Très parfumé, extra quand on déguste la pâte, mais ensuite, il n’en reste rien. Il faut les mélanger avec d’autres, plus robustes. Le cacao de Caraïbes offre une personnalité ronde, souple et parfumé. L’Arriba de Trinidad, un peu âcre, fait merveille dans les mélanges […]. Le cacao de Sumatra est le plus acide de tous : il provient de montagne à la fois humide et ensoleillé. Enfin, les cacaos africains sont partout, Ghana, Togo, mais surtout Côte d’Ivoire, qui assume 70% des fournitures des fèves africaine : bien nettoyer, bien sécher et bien fermeté elle donne un bon goût de chocolat qui “cogne”, un peu agressive mais net est forte.
Comme le vin, le chocolat a ainsi ses crus, ses millésimes… Certaines plantations ont de fait une réputation comparable à celle de nos grands châteaux. Chuao, au Venezuela, et l’un de ces lieux mythiques. Elle produit un cacao légendaire, dont le nom fait depuis toujours rêver les amateurs. Un cacao fin et délicat d’autant plus rare qu’il est désormais impossible de se procurer des fèves en provenance exclusive de la plantation. Celles-ci étant mélangés à d’autres fèves de la région avant d’être vendu.

Établi au XVIIe siècle dans une région sauvage et isolé de la côte ouest de Caracas, la plantation s’étend au pied d’une montagne escarpée qui tombe à pic dans la mer des Caraïbes. Seule voie d’accès : la mer, il faut longer une côte sauvage pendant près d’une heure pour atteindre la crique de Chuao. Le bateau glisse lentement vers la plage, quelques maisons de bois, un ponton, des bateaux qui servent à transporter les fèves, Enfin, on met pied-à-terre … Dans l’ouvrage qu’il a consacré au chocolat, le chocolatier Christian Constant a raconté cet instant magique : “je m’enfonce sous le couvert, dans une atmosphère toujours aussi humide, sous les arbres tropicaux ; Manguiers très haut au feuillage découpé, immenses boqueteaux de bambou aussi haut que des immeubles, bananier plantain, arbre à pain […]. De temps à autre, un cacaoyer au fruit rouge violacé bordent le chemin entrecoupé de canaux d’irrigation. La Végétation s’épaissit et, non loin de Cannes à sucre, d’autres cacaoyers apparaissent en grands nombres. La plantation semble très homogène quant à la variété cultivée. Une trouée à ciel ouvert, deux ruelles encadrées de maisons de terres et de bambou et c’est l’église fraîchement repeintes avec son parvis cimenté où sèche encore le cacao […]. Rien n’a changé depuis des siècles.”